Poissons

BAR AU BEURRE BLANC (par Loïc)
Ingrédients sauce :
– 150 g d’échalotes grises hachées finement
– 25 cl de vin blanc
– 12 cl de vinaigre
– 250 g de beurre doux ou demi-sel
– Sel, poivre

Cuire le poisson en papillote ou au court-bouillon. En papillote, déposer le loup salé et poivré sur une grande feuille de papier sulfurisé bien huilée. Cuire à four chaud. Pour un loup de 2kg, cuire 30 min environ. Au court-bouillon, placer le loup dans une poissonnière. Le couvrir d’eau dans laquelle on ajoute 30 cl de vin blanc, un oignon, quelques feuilles de thym et de laurier. Bien saler et poivrer. Cuire à petits frémissements 20 min environ pour un loup de 2kg.

Sauce au beurre blanc : dans une casserole à fond épais, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre. Réduire très lentement. A la fin de la cuisson, le liquide doit simplement couvrir les échalotes. Saler, poivrer. Incorporer le beurre froid au fouet par petites fractions sur feu très doux. Servir aussitôt.

Cette recette s’adapte à tous les loups et bars, petits et gros, voire très gros…

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DAURADES ROYALES A L’AJACCIENNE (par Loïc)
Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 dorades de 600 g
– 1 kg de pommes de terre
– 2 oignons
– 1 dl de vin blanc sec
– 1 citron
– 2 tomates

Videz et écaillez les dorades. Salez et poivrez-en l’intérieur et disposez-y 2 à 3 rondelles de citron. Huilez un plat à four. Épluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles. Faites de même avec les oignons. Disposez les pommes de terre sur le plat, parsemez avec les rondelles d’oignons, salez, poivrez. Posez les dorades sur le lit de pommes de terre et d’oignons. Décorez avec quelques tranches de citron et de tomate. Versez un filet d’huile d’olive et le vin blanc sur les poissons.
Enfournez à four chaud (200°C). Faites cuire 30 mn environ.

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DAURADES EN CROUTE DE SEL (par Loïc)
Ingrédients pour 2 personnes :
– une daurade royale de 600 à 800 g
– 2 kg de gros sel
– Huile d’olive

Ce plat peut être réalisé avec plusieurs poissons : sars, pageots, bars loups etc… Videz la daurade, mais surtout ne l’écaillez pas. Dans un plat allant au four, étalez une couche de gros sel, déposez-y la daurade puis recouvrez-la avec le restant du sel. Faites cuire à four chaud une trentaine de minutes. A la fin de la cuisson, retirez la daurade du sel, enlevez la peau (très rigide, elle s’ôtera très facilement) puis levez les filets. Arrosez d’un trait de bonne huile d’olive. Ce plat peut-être servi sur un concassé de tomates.

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DAURADE AU FOUR A L’IMPROVISTE (par Paul)
Ingrédients pour 4 personnes :
– une belle daurade d’1,2 kg environ.
– 4 pommes de terre moyennes, que j’ai coupées en tous petits dés
– 4 grosses échalotes et 4 gousses d’ail, juste écrasées
– 4 fonds d’artichaut, coupés en 4.
– un demi-citron et une tomate découpés en rondelles

Préchauffez le four vers 180 – 200°C. Fourrez la daurade avec une feuille de laurier coupée en 4, et 2 petits brins de thym, salez et poivrez. Dans le plat qui va bien (au four),
versez de l’huile d’olive, déposez  les pommes de terre + échalote + ail + artichauts
déposez la daurade par-dessus. Une fois le four à température, enfournez le plat et prévoyez environ 40 min. Au bout de 30 min, ajoutez une tranche de citron et une tranche de tomate à l’intérieur de la daurade et les autres tranches de citron et tomate sur et autour de la daurade. Sortez-moi tout ça du four 10 minutes plus tard…AAAAARGHHH, c’est trop top ! (note : ma femme et ma fille, qui sont d’ordinaire (pour moi) de féroces critiques, ont adoré…c’était probablement réellement bon !)

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